Дарам лета пора в закрома

Лето, к сожалению, подошло к концу. И самое время позаботиться о том, чтобы сохранить собранный урожай, дабы в холодную безвитаминную пору потреблять его с максимальной пользой для здоровья.

Консервирование

Консервирование

Этот способ наиболее популярен у наших хозяек. В банки без труда можно упрятать все, что подарил нам сад-огород. Плодоовощные и грибные консервы красивы на вид, вкусны, их легко хранить и транспортировать. И, конечно же, они вносят разнообразие в наше меню.

Но есть и недостатки. В законсервированных продуктах разрушается до 70% витаминов и микроэлементов. Потеря напрямую зависит от длительности пастеризации и температуры, при которой она проводится. К тому же при консервации используется много уксусу, соли и сахара. Так что людям с нарушениями пищеварения, а также детям до 3 лет противопоказано употреблять заготовленные компоты, маринованные овощи и грибы.

Злоупотреблять домашней консервацией не стоит, но и отказываться от этой вкусноты нелепо. Поэтому я хочу поделиться своим любимым рецептом.

Консервирование овощей-ассорти

Итак, овощи-ассорти: подготовленные стерилизованные банки выстилаем измельченными листьями и корнем хрена, добавляем зонтики укропа, очищенные зубки чеснока, перец горошком (горький и душистый). Сверху выкладываем нарезанные кольцами кабачки, далее – капусту, разрезанную на 8 частей (можно и больше – зависит от размера кочана). Затем укладываются огурчики, и на самый верх – помидоры. А дальше – все как обычно: два раза обливаем крутым кипятком с интервалом 20 минут, третий раз – маринадом, закатываем крышкой, переворачиваем вверх дном, накрываем и оставляем до полного остывания. Для маринада на 3-литровую банку понадобится: соли – 60г, сахара и уксуса 9%-го – по 120г.

Квашение, мочение и засаливание

Квашение, мочение и засаливание

Альтернатива консервированию – квашение, мочение и засаливание. Важно, что в этих случаях продукты не подвергаются термической обработке – это позволяет почти полностью сохранить полезные вещества. Соль для таких заготовок обязательно должна быть крупного помола (йодированная не годится). Она способствует выделению из продукта сахара, который под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Вот это-то кислота препятствует развитию вредных микроорганизмов. Чтобы молочнокислое брожение проходило нормально, температура в помещении должна быть от +15ºС до +22ºС. При более низкой бактерии будут развиваться медленно, а при более высокой начнут развиваться микробы.

Овощи для таких заготовок нужно выбирать тщательно. Кочаны капусты – поздних сортов, белые, плотные. Огурцы – лучше молодые, насыщенно-зеленые. Яблоки – осенних и зимних сортов. Обязательное условие: плоды должны быть крепкие, без повреждений, предельно чистые. Посуда, конечно же, тоже берется только чистая. Извлекаю готовые продукты из рассола перед подачей на стол, их не нужно промывать водой – смыв рассол, вы уменьшите содержание витамина С в несколько раз.

Приготовление квашеной капусты с медом

Сперва готовим заливку: в одном литре кипяченой остуженной воды растворяем 1 ст. ложку (с хорошей горкой) соли, 1 ст. ложку меда, выливаем все это в 3-литровую банку. Затем наполняем ее нашинкованной капустой с морковью до тех пор, пока заливка не дойдет до верха, покрыв капусту полностью. Прикрываем банку марлей и ставим в лоток, так как при брожении из нее будет вытекать сок. Оставляем при комнатной температуре на 1-3 суток, в зависимости от того, насколько кислую капусту хотим получить. Периодически ее нужно прокалывать до самого дна банки, чтобы выходила горечь. Банку с готовым продуктом храним в холодильнике.

При таком способе квашенья капуста всегда получается сочная, хрустящая. Она сохраняет все полезные вещества, да еще и обогащается свойствами меда. Это отличный салат на каждый день, который прекрасно укрепляет иммунитет, то есть служит профилактическим средством в борьбе с простудными заболеваниями.

Сушка

Сушка

Сушка – пожалуй, наиболее древний способ переработки даров природы. И в наше время она не утратила актуальности. Путем высушивания из плодов удаляется 80-90% влаги. Это препятствует развитию микроорганизмов и бактерий, разрушающих продукт. Витамины же, микроэлементы, ароматические вещества и другие полезные свойства продуктов удается сохранить максимально. По сути в сушке содержатся те же вещества, что и в свежих плода.

Засушивать можно ягоды, фрукты, грибы, зелень, ароматические травы. Существует много способов такой заготовки, но самый приемлемый – использование электрических сушильный шкафов. Благо торговая сеть предлагает большой выбор электросушителей. А вот газовые духовки использовать для этой цели нежелательно.

Сушка чернослива

Самая вкусная сушка (думаю, многие со мной согласятся) – чернослив. Лучше всего он получается из слепых венгерок – можно рать даже перезрелые плоды. Сперва их опускают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем остужают в холодной. Это способствует растворению воскового налета, что ускоряет процесс сушки. Охлажденные сливы нужно разложить на решетках электросушилки в один слой и выдержать при температуре 40-45ºС 3-4 часа. После этого следует прервать сушку на 4-5 часов, а затем продолжить при температуре 55-60ºС в течении тех же 4-5 часов. Снова прервать процесс на такое же время. После чего досушивать сливы нужно при температуре 75-80ºС (обычно на это уходит еще 12-14 часов). Правильно высушенная слива – равномерно сморщенная, черного с синевой цвета, косточка легко отделяется.

Бытует мнение, что употребляя сухофрукты, можно легко похудеть. Но это весьма сытный продукт высокой калорийности. А вот заменить ими хотя бы один прием пищи вполне стоит.

Тут нельзя не вспомнить и наш традиционный напиток – взвар, который готовится из сухофруктов. Он придает и сил, и здоровья. Взвар можно готовить, закладывая фрукты в кипящую воду, а можно и просто настаивать их.

Хранение сухофруктов

Хранят сухофрукты обычно в полотняных мешочках в подвешенном состоянии в сухом помещении при температуре +8 -10ºС. Но лучше держать их в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой. Очень уж любит сушку пищевая моль, которая способна испортить все ваши запасы. Чтобы избежать этого, нужно периодически заглядывать в емкости с сухофруктами.

Если же моль туда все-таки проникла, избавиться от нее можно одним из таких способов: • поместить продукт в сушильную камеру на 15-30минут при температуре 75ºС; • оставить в морозильной камере на 48 часов.

Потом перебрать, выбросить испорченные плоды и снова поместить в чистые сухие банки. Повышенная влажность излишнее тепло при хранении могут способствовать развитию плесени. Если это случилось с вашей сушкой – выбросьте без колебаний. Такой продукт не подлежит реанимации.

Засахаривание

Засахаривание

Засахаривание поможет сохранить ягоды до самой весны. Для него идеально подходят черная смородина, земляника, клубника, черника, клюква, а также вишня и черноплодная рябина.

Обычно ягоды перетирают блендером или пропускают через мясорубку. Но при таких способах измельчения теряется до 30% витаминов. Если вы не готовы к таким потерям – придется потрудиться не на шутку. Итак, нужно взять эмалированную или стеклянную посуду, частично пересыпать ягоды сахаром и перетереть их толкушкой. После этого добавить остальной сахар, выложить все в чистые стеклянные банки, оставив до верха 1 см. накрыть и поставить на сутки в холодильник. Затем следует засыпать ягодную массу сахаром до верха банки. Это дает дополнительный консервирующий эффект. После чего банки нужно закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Существенным недостатком такого способа переработки плодов является больше количество сахара. Но если его положить мене 60% от объема ягод, они могут забродить. К тому же сахар со времен окисляет витамины, и они разрушаются пропорционально сроку хранения. Учтите также, что витамин С при высокой температуре теряется полностью. По этой причине класть в горячий чай засахаренные ягоды нельзя.

Заморозка

Заморозка

И, наконец, заморозка – самый легкий способ запастись свежими витаминами на всю зиму. Замораживать можно все без исключения ягоды, фрукты, овощи и зелень. Благо современные холодильники, оборудованные камерами с температурой заморозки мину 18ºС и ниже, дают возможность хранить продукты в течение года без потери вкусовых и питательных свойств.

При замораживании нужно соблюдать такие правила:

  • замораживать продукты нужно при температуре не выше минус 18ºС – и хранить их в такой же режиме;
  • размораживать надо быстро, например, в микроволновой печи или пароварке;
  • повторная заморозка (после размораживания) недопустима, поэтому продукты следует фасовать порционно.

Тара для замораживания годится самая разнообразная: пластиковые контейнеры, полиэтиленовые пакеты, емкости из-под молока, сока, йогурта и пр.

Перед замораживанием нужно тщательно перебрать продукты, помыть их, просушить, выложив на чистое полотенце. При этом удалить плодоножки и косточки. Крупные плоды нужно порезать ломтики до 3-3,5 см. После этого укладываем все в подготовленную тару под самый верх и плотно закрываем. Из пакетов следует удалить воздух, заклеиваем их самоклеящейся лентой, которая продается в магазинах – специально для морозильных камер. И все это помещаем в морозилку.

Все ягоды без исключения можно замораживать в морозильной камере на лотке в один слой. А потом пересыпать их в пакет. Так они легче будут отделяться друг от друга. А еще их можно заморозить в виде пюре с добавлением сахара – или без него.

Секреты заморозки

Чтобы заморозить цветную капусту и брокколи, нужно предварительно разделить их на соцветия. Цветную капусту нужно бланшировать в слегка подкисленной воде в течение 3 мин., а вот брокколи бланширования не требует.

Зеленый горошек и кукурузу надо предварительно вылущить, проварить 3-5 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и обсушить. Грибы перед заморозкой нужно отварить или обжарить. Так они займут в вашей камере гораздо меньше места. Впрочем, можно загрузить и свежие. Для этой цели подойдут опята, шампиньоны, грузди. Естественно, их нужно перебрать и помыть, крупные порезать, мелкие оставить целиком. Можно замораживать всю зелень, которая выросла у вас летом. Но особо ароматные травы (например, укроп) нужно очень тщательно упаковывать, иначе все содержимое вашей морозильной камеры будет пропитано их запахами.

Прекрасно переносит заморозку болгарский перец. Предварительно порезав, его очень удобно добавлять в первые блюда, овощные рагу, всевозможные соусы. Можно заморозить этот овощ и для фаршировки. Для этого перчики очищают от внутренностей, вставляют друг в друга (как одноразовые стаканы) и обворачивают пищевой пленкой. Бланшировать перец перед заморозкой не надо.

Проголосуйте за статью
Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *