Трансжиры

На упаковках продуктов и в статьях о здоровом питании часто встречаются с десяток химических терминов, относящихся к жирам, которые уже стали маркетинговыми (или антимаркетинговыми) метками. При этом многие потребители до конца не понимают, что производитель или продавец пытается скрыть под всеми этими наименованиями.

Насыщенные жирные кислоты. С точки зрения химии все жиры, кроме эфиров глицерина, содержат жирные кислоты, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными.

Трансжиры

Насыщенные отличаются одинарными (насыщенными) связями между атомами углерода. Но значительно интереснее биологический аспект — и тут стоит признать, что единого мнения о жирах, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты (а это, как правило, жиры животного происхождения), у медиков пока нет. Чаще всего говорят о том, что избыток данных веществ может отрицательно воздействовать на холестериновый обмен (и обмен веществ вообще).

Но при этом стоит помнить — взвешенная позиция большинства современных диетологов состоит в том, что в вашем рационе треть всех жиров должна быть насыщенной.

Остальные две трети должны разделиться между мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами. Мононенасыщенные жирные кислоты содержат одну (отсюда и «моно») двойную (ненасыщенную) связь.

Хотя в массовом сознании за всеми «ненасыщенными жирами» закрепилась метка «полезные». Однако не все они действительно безвредны для организма. Так, некоторые исследователи считают, что эруковая кислота (ее много, например, в рапсовом масле) может вызывать у млекопитающих нарушения жирового обмена.

Полиненасыщенные жирные кислоты

У этих соединений имеется несколько двойных ненасыщенных связей, что обусловливает их значительную биологическую активность. В большом количестве содержатся в растительных маслах (до 50—80%). Обычно считаются самыми «хорошими», «полезными» жирами.

Но есть одно большое «но» — наличие множества ненасыщенных связей делает эти соединения активными окислителями. На бытовом уровне это означает, что масла с полиненасыщенными жирными кислотами быстро прогоркают, портятся — а это приводит к образованию вредных химических веществ.

Будьте бдительны! Незаменимые жирные кислоты.

Два семейства ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6) не могут синтезироваться организмом, они обязательно должны присутствовать в рационе — без них неизбежны проблемы со здоровьем.

Ранее эти соединения ошибочно называли витамином F. Считается, что питание современного человека отличается дефицитом незаменимых жирных кислот, и поэтому стоит особенно налегать на такие продукты, как морская рыба, грецкие орехи, кукурузное, подсолнечное, соевое масло и т. д.

Сатурированные жиры — это синоним насыщенных жиров и как термин часто употребляется в негативном контексте. Однако повторим: сатурированные жиры не вредны сами по себе (они содержатся даже в женском молоке), вредно лишь злоупотребление ими.

Гидрированные жиры. В их составе ненасыщенные жирные кислоты были изменены — двойные связи насыщены водородом. Гидрирование проводят, как правило, с двумя целями: превратить жидкое растительное масло в твердое (это позволяет заменить дорогостоящие животные жиры в производстве продуктов питания) и увеличить срок хранения продукта (ненасыщенные жирные кислоты, как мы уже упоминали, быстро прогоркают).

Хотя в массовом сознании все маргарины считаются чуть ли не абсолютным злом, стоит понимать — основной вред наносят не гидрированные жиры, а преимущественно содержащиеся в них трансизомеры жирных кислот.

Трансжиры — бытовое название трансизомеров жирных кислот, соединений со специфической геометрией молекул. Хотя потребитель обычно считает трансжиры изобретением жадных промышленников (эти вещества возникают при гидрировании жиров, производстве саломаса и маргаринов), в природных продуктах трансизомеры также содержатся (правда, они отличаются от рукотворных).

Искусственные трансжиры признаны и ВОЗ, и многими странами серьезной угрозой для здоровья населения, поэтому ряд государств ввел запреты и ограничения на их использование (как минимум производителя обязывают указывать содержание трансжиров на упаковке продукта — увы, эта норма не работает в Украине).

Если вы хотите потреблять «полезные» жиры в правильных пропорциях, пользуйтесь очень простым рецептом диетологов: лучший источник этих питательных веществ — натуральные продукты (орехи, рыба, авокадо и т. д.).

Масла стоит выбирать малообработанные — сырые и нерафинированные, растительные. Чем выше степень промышленной переработки, тем меньше полезного остается в продукте и увеличивается риск: даже покупая «100% натуральное» сливочное масло, велик шанс приобрести опасный для здоровья фальсификат (см. исследование центра экспертиз «Тест»).

Поэтому если имеется необходимость употреблять в пищу промышленные продукты, стоит выбирать максимально обезжиренные.

Проголосуйте за статью
Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *